Le Vin de Porto
"De la terre aride et de l'entêtement des hommes naît le vin généreux"

 

 

 

 

"Un vignoble sans nul doute le plus sauvage et le plus grandiose qui soit, accroché au nord du Portugal, crucifié de part et d'autre du fleuve Douro.
Une vallée rude, austère, et comme soumise aux caprices de quelque divinité démente. L'été, il y règne une étouffante chaleur de forge, la terre calcinée demande grâce. L'hiver, "même les yeux des sarments pleurent de froid". Et puis le vent tournoyant, la grêle, les brouillards, les orages..., le sol âpre, ce climat violent font le Porto. Et son paradoxe le plus émouvant est bien là".

Un Vin de Porto ne peut être qu'originaire du Douro
Il n'existe qu'un seul endroit au monde où l'on peut produire du Porto : la Vallée du Douro, au nord du Portugal.
Ce vignoble, qui s'étend le long du fleuve Douro et de ses affluents, depuis la frontière espagnole jusqu'à 150km de Porto, couvre 250000 hectares, dont lO% sont plantés.
Ce sont les Romains, puis plus tard Henri de Bourgogne au XIème siècle, qui découvrirent la valeur de ce terroir et des vins qu'il donnait. Le Vin de Porto devint bientôt si réputé qu'en 1756, les autorités délimitèrent la region de production, créant ainsi la première appellation controlée du monde.


Dans la vallée du Douro, l'homme cultive
depuis toujours la vigne en terrasses.


Pourtant, nulle part ailleurs la culture de la vigne n'est aussi difficile.
Il faut défoncer le sol de schiste pour planter les ceps, et construire à flanc de montagne des terrasses si étroites que seul l'homme peut y accéder. Sur ces coteaux brûlés de soleil, la vigne doit plonger ses racines jusqu'à 12 mètres de profondeur pour puiser l'eau et les substances qui lui son nécessaires.

Mais c'est à ce prix, sur cette terre aride - un cep ne donne qu'une bouteille par an - que nait le "Vinho generoso ", ce vin somptueux de richesse qu'est le Vin de Porto.

 

Une fabrication unique, fruit d'années d'expérience

Vin unique, le Porto l'est assurément. De par son terroir et ses cépages, mais aussi ses méthodes de production et de vieillissement tout à fait originales.

Le mutage, tout d'abord. Cette opération, découverte par les marchands anglais au XVIIème, consiste à bloquer la fermentation naturelle du moût en ajoutant quelques mesures d'eau-de-vie. Ainsi le Porto s'enrobe de moelleux, ses aromes fruités s'amplifient et son degré d'alcool atteint 20°.

L'assemblage ensuite, ou mariage des vins. Car le Porto est un vin-oeuvre d'art patiemment composé à partir d'une palette de quinze crus - au moins - de provenance, de qualité et d'âge différents.

Chacun apporte sa touche : l'un enrichira la couleur et les parfums, tel autre attenuera une vivacité excessive; tel autre encore renforcera l'équilibre de l'ensemble... Selon son inspiration et son experience, le maître de chai marie en virtuose les dons de chacun, jusqu'à ce que le Porto ait acquis sa personnalité définitive, propre à chaque maison et à chaque style de vin.

A l'issue de ces coupages savants, le Porto mûrit en fûts de chêne dans les chais de Vila Nova de Gaia, en face de Porto.
Trois ans en moyenne - soit le plus long vieillissement jamais exigé pour un vin - au cours duquel il s'affine et s'arrondit jusqu'à atteindre sa parfaite maturité.
 

                          Connaître et choisir le Vin de Porto
                                      Le saviez-vous?
Contrairement à une opinion répandue,
il n'existe pas "un" mais "des" vins de Porto,
aux saveurs et aux vertus variées :

Porto blanc.
Vin sec et fin, issu exclusivement de raisins blancs.

Porto Ruby.
Porto rouge dont la vive couleur rouge clair évoque la pierre précieuse du même nom.
Ce vin de qualité constante allie le fruité à une agréable fraîcheur de jeunesse.
De tous les Portos, c'est le plus tonique et le plus stimulant.

Porto Tawny.
C'est le Porto le plus connu en France, où il est généralement vendu après 3 à 5 ans de vieillissement en fûts. Plus il est vieux, plus sa couleur rouge se pare de reflets oranges, plus son moelleux et sa finesse s'accentuent.

Les Catégories Spéciales

Certains Tawnys portent un âge, "10 ans", "20 ans", "30 ans" "plus de 40 ans". Ils résultent d'assemblages de vins de plusieurs récoltes, dont la moyenne d'âge est ainsi indiquée sur l'étiquette.

D'autres portent un millésime, parfois assorti du mot "Colheita" ou "Réserve". Dans ce cas, le vin ne provient que de la récolte de cette année; il vieillit en fût depuis sa date de naissance jusqu'à celle de sa mise en boutelles, elle aussi impérativement mentionnée.

 

 

 
  • Porto LBV-LateBottled Vintage.
    Ce vin, issu d'une seule année indiquée sur l'étiquette,
    séjourne 4 à 6 ans en fût avant la mise en bouteilles.
    Il est donc plus léger qu'un vrai vintage.

  • Porto Vintage, le seigneur des vins.
    Lorsque la récolte s'avère exceptionnelle,
    on décide de garder intact ce vin parfait tel quel.
    Il ne subit donc aucun assemblage et vieillira deux ans
    en fût avant de poursuivre sa maturation en bouteilles.
    Le mot "vintage" suivi du millesime,
    est alors inscrit sur l'étiquette.
    De couleur sombre, ce vin somptueux au bouquet
    et au goût extraordinairement fruité et concentré
    exige au minimum 8/10 ans de garde,
    voire l5/20 ans dans les grandes années.


    En vieillissant,
    le Vin de Porto change de couleur,
    passant du rouge sombre à l'or fauve.
Chacun de ces Vins de Porto obéit bien sur à des règles de production
et d'élevage codifiés par la loi, dont l'application est étroitement surveillée par l'Institut du Vin de Porto. C'est cet organisme dépendant de l'état qui délivre également le "sceau de garantie" apposé sur les bouteilles; celui-ci atteste l'origine et la qualité de tout Porto mis en bouteilles au Portugal.

 

Les servir devient un art...
Servir un vin de Porto exige, sinon un cérémonial rituel, du moins les attentions que l'on accorde à tout grand vin.

A quelle température le servir? A celle de la pièce ou, à la rigueur, légèrement frais - une heure au réfrigérateur - pour un Ruby ou un Tawny. Jamais de glaçons qui dénatureraient brutalement son goût.

Dans quels verres? Tous les verres à pied de taille moyenne - comme celui dit "à porto"- conviendront. L'essentiel est que le verre soit fin, en cristal de préférence, et d'une forme légèrement arrondie de manière à retenir les arômes le plus longtemps possible.

La présentation d'un Porto en carafe demeure un raffinement. Pour le plaisir de l'oeil, d'abord, mais aussi pour que le vin s'aère, libérant ses parfums après le long emprisonnement en bouteilles. N'ayez crainte : un Tawny se conserve ainsi jusqu'à 2 mois.
Servir le Vin de Porto en carafe :
une tradition raffinée.

La carafe s'avère néanmoins indispensable lorsqu'on sert des vieux Vintages.
Il faut alors procéder à la décantation.
Elle a pour but d'éliminer la croûte de dépôt qui s'est normalement constituée dans la bouteille au cours du viellissement.
Il suffit de transvaser le vin dans une carafe à la lueur d'une bougie placée près du goulot : lorsqu'apparaissent les premières lies, cessez l'opération.
Le vin est limpide, parfaitement prêt, mais ne le conservez pas plus d'une semaine, les connaisseurs britanniques affirment même que la carafe doit être vidée dans la nuit!

...les consommer un raffinement

Le Porto se déguste à toute heure de la journée.
A l'apéritif bien sûr, mais aussi en de multiples occasions.
Voici quelques suggestions gourmandes.

A l'apéritif :
Le Porto blanc se sert frais, nature ou avec du tonic et des glaçons. Olives et amandes fraîches l'escorteront avec allégresse. Le Porto rouge appelle des compagnons moins frivoles. Noix, noisette, cajou, amande s'assortiront spontanément à son bouquet de fruits secs. Les amuse-gueules à base de fromage mettront en valeur le fruité et la finesse de son goût. Les chips et mini-brioches fourrées, les toasts au foie gras rehausseront sa distinction naturelle.

Au cours du repas.
Un Porto en cours de repas? Mais oui, ce vin réputé "sucré" peut être marié avec des mets salées. Pas n'importe lesquels, bien sûr. Mais essayez ces deux alliances audacieuses : sur un foie gras ou sur un canard aux fruits, le Porto saura rivaliser d'élégance.

Avec le fromage :
Le Porto séduit tous les fromages à pâte persilée - Roquefort, Bleu de Bresse, Fourme d'Ambert, Stilton - ainsi que ceux à pâte cuite, au goût relativement neutre. Gruyère, Vieux Hollande, Cantal, Pyrénées et Tomme mettront en valeur son fruité et sa distinction.

Au dessert :
Le Porto s'accorde avec tous les desserts légers et peu sucrés : salade de fruits exotiques, sabayons, mousse aux fruits ou au chocolat, charlotte et tarte aux fruits rouges... A éviter: les glaces et sorbets qui "cassent" son goût, et les gâteaux lourds qui étoufferaient sa subtilité.

Après :
Pour les connaisseurs, un grand vin de Porto - un Vintage ou un Tawny âgé- se déguste à la fin du repas, en apothéose d'un dîner privilégié. Après le café, comme un grand cognac, n'est-ce pas une façon voluptueuse de terminer la soirée?
Un mariage insolite mais succulent :
roquefort et Vin de Proto.